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蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事?

赏花观草
2021/4/9 11:04:24
同一锅蒸出来的馒头,有部分馒头的表面会出现褶皱,馒头还变得特别硬。\n我们当地老百姓说这是被“鬼捏”了。作为共产主义接班人,我们当然不能相信这种迷信说法,请朋友们讲讲其中的科学道理。

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其他回答(2个)

2个回答

  • 小小杨白菜

    2021/4/11 22:45:52

    肯定是100度的水,而且还必须用大火。正常大气压下正常的水只能达到100度。

    如果你在青藏高原的话,因为气压原因,水温根本达不到100度,你也无法蒸馒头,连面条都煮不熟。

  • 请叫我程大爷

    2021/4/19 17:44:21

    老面馒头店里是蒸20分钟(馒头生胚约莫有120-150克左右),但是用鼓风机吹火的特大火力,因为蒸屉层数多。期间也没有特地醒发馒头包子生胚,可能是一次做的量大,等把所有馒头包子做好,生胚也都松弛得差不多了。而且都是冒热气后再把蒸屉码上去蒸,这可能跟面的性质有关,用了老面,加了小苏打,也许还加了泡打粉,这些物质综合在一起后就需要尽快受热才能发好,成品才会比较疏松。

    家庭蒸,一般60左右的生胚也需要蒸18-20分钟,因为多数燃气灶的火力跟不上。若用干酵母发面,一般是冷水上锅蒸,面团里除了酵母菌没别的膨发剂,随着水温逐渐上升,酵母菌还会进一步繁殖让馒头更松软。从水滚后开始计时,若不好判断水滚的状态,刚开始可以往锅里放个小盘子,水烧开后会发出声响。

    只用老面发面,不加任何添加剂时也需要冷水上锅蒸(时间同上),因为能在最后时刻让馒头变得松软的因素也只有老面里的酵母菌。这些酵母菌跟老面的性质相关,比如是上一次做干酵母馒头留下的面引子,或是直接面粉加水经过一定温度和时间的等待之后培育出的天然酵母(野生酵母菌)。两种酵母都能让面团膨胀,只是活性的持久度不同。

    关于干酵母,感觉仍有朋友质疑其安全性。这其实是可以理解的,就像去餐馆吃饭会担心地沟油的心情是类似的。干酵母不是我等老百姓研发制作的,但既然全世界各地的人们都在用,就说明我们不是第一个吃螃蟹的人。干酵母属于人工酵母,我们常见的是安琪,国外常见的是燕子。品牌虽有不同,但生产是类似的,而且是经过了多年的优化得来的。它的主要优势是便于保存,活性好。

    不管是干酵母、新鲜酵母还是老面,主要的区别就在保存和喂养上,它们都有酵母菌,但在发酵速度和口感上又有区别。用哪一种酵母都没有对错之分,只有习惯和适合之别。


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